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美食小当家 第378节(2 / 2)

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凉菜在川内最直观的体现就是街边小店以及小车车推着卖的卤菜,无论是什么食材,只要加上佐料拌过之后,这麻辣鲜香的风味儿就出来了。

楚云风自己就特别喜爱夫妻肺片和李庄白肉这两道菜,特别是里面的汁水,常常让人欲罢不能。

只要是在米饭上面浇上几滴,不需要其它任何的菜来搭配,就这样光吃米饭,都能够随随便便吃下三大碗。

凉拌?

汁水儿?

楚云风思考至此,脑中忽然有一道光闪过,似乎马上要抓住了什么。

再看到了厨房里吴妈做好的一盆盆的红油,一下就明白了过来。

“应该是红油,只有红油才是川菜凉菜的精髓。”

楚云风若有所思地回答到,这红油往往是起到画龙点睛的作用。

“说得对,这红油对于一个做凉菜的厨师来说是必不可少的,它也可以说是川菜凉菜一个决定性的配料。

一个合格的凉菜厨师,甚至是凉菜大师,往往评判的标准就在于他所制作的红油。

你知道我当年做菜的时候,红油有多少种吗?”

李老说话的时候非常得意,瞬间让楚云风想到了在rb的时候,李老制作的那款红油。

确实是有些不同凡响,里面很多的技巧和心得简直不足为外人道也。

“有—5种?”

楚云风试探性地问了一句,按照自己的经验,有5种应该是够平时使用了,足以应付各种凉菜的搭配了。

“呵呵,格局还是太低了一点儿,告诉你吧,一共有种之多,你这区区5种红油,太过于小家子气了。”

李老对于楚云风的“眼界”很是鄙视了一番,让楚云风瞬间觉得有些“亚历山大”,不得不怀疑这红油能制作这么多种吗?

“哼~!不信是吧?

你小子还差得远呢?

别以为现在能做几道高端菜式就嘚瑟,光是凉菜一道都够你白首穷经的了,知不知道红油主要分哪两类?”

李老看到楚云风那有些怀疑的表情就气不打一处来,询问的口气也带着一丝怒气。

“呃~!大类的话应该为凉菜红油和热菜红油吧?”

红油可不仅仅只是凉菜里面才放,热菜里面也是需要的,就像之前做现代版的麻婆豆腐一样,也是加了一些红油进去增香增色的。

“嗯,那先说说热菜红油又分哪几种?”

李老似乎没有轻易放过楚云风的打算,锅勺在手中不断拍打着,似乎只要是回答不上来的话,就会挨上这么一勺子。

这个问题似乎有点儿难度,楚云风还是第一次听说热菜红油还需要分类的,这红油一道还真是不能小觑,这里面学问太大了。

“应该分泡椒红油和豆瓣红油这两种吧?”

冥思苦想一番之后,楚云风从风味儿上想到了这两种做法,这个答案应该对的。

“呵呵~!算你及格吧,其实还有一种红油,那就是复合型红油,这里我们暂时不谈。

那你再跟我说说,光是在我们川内,大区划分的话应该使用什么类型的红油,那么在省外又该如何选择呢?”

李老手中的锅勺猛然抬了一下,差点儿就要真的动手了,这可是让楚云风赶紧收敛心,认真地思考了起来。

大区划分?

那应该是川西和川南才对,这两个地区确实有一点儿区别,口味儿上面各自有些不同。

外省就更不用说了,很多省份的人都不能吃辣,或者说吃不了狠辣的口味儿,往往川内微辣的味感在外省就变成特辣了。

“川西地区应该普遍选用醇香型红油,川南地区的话应该选择煳辣型红油,这外省的话,应该选择复合型红油。”

楚云风认真思索了一番之后给出了自己的答案,看到李老点了点头,才悄悄地松了一口气,总算是过关了。

“嗯~!还算是有些见识,知道红油应该活学活用,所以才需要炼制这么多种类来备用。

你随便去看看凉菜大师的案板,放红油的器皿是最多的,而凉菜好不好吃,最关键的一味调料就是这红油。

所以今天你想要学习凉菜的菜式,最关键的一步就是先将这红油给学会了。

老规矩?”

“嗯,老规矩,您老做,我在一边看,不说话,也不问,我懂的……”

第五百七十八章:大师的杀手锏

红油在川菜中的地位很高,应用也很广泛,往往是一名厨师的独门秘籍,也被称为“杀手锏”。

这样来形容一点儿也不夸张,一个红油做不好的厨师,那么他一定不会是一个合格的凉菜师傅。

热菜红油很少见诸于书,或者说是很少被人提及。

这是因为很少有厨师知道这种做法,而往往只有一些高级厨师才会懂得如此高端的运用。

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