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第一百四十八章 贡淡炖海参(1 / 1)

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干炒牛河是广州最具特色的美食之一,主要以芽菜、河粉、牛肉等炒成。龙腾小说网 Ltxsfb.com在广州、香港、以及海外的粤菜酒楼,几乎都是必备的菜色。

在一些食客眼里,这道‘干炒牛河’只是一道普普通通随处可以吃到的小吃。

但在一些入门已久的厨师眼中,‘干炒牛河’一直是衡量一个厨师功底的最高标准。

那些挑剔的美食家,对一盘干炒牛河的至高赞美,一般都是“镬气逼人”。

镬在古代指无足的鼎,用来煮牲肉,今天老广称锅子也叫镬。

而镬气,是指原料和调料在高油温的作用下,相互渗透而溢出的一种特殊气味。

就如一部电影里所说,一道上乘的‘干炒牛河’大约有这么几个标准。

第一,炒河粉放的油要不多不少,油多就腻,油少会焦。

第二,每条河粉都要上色均匀,老抽太多味会太重,老抽不够味又太淡。

第三,牛肉要过油六成熟,原汁就会留锁在牛肉里;再起镬多煮两成,就会香、滑、爽口。

第四,牛河要彻底的炒散。当牛河上桌的时候,一夹起来,不能够有多余的油留在碟子上,那样才叫做够干身,不会腻口。

就是这么四条标准,却难倒了大多数的厨师,因为这四条里包含了中国菜里的调味、码芡、火候,勺功、颠锅等各种技巧。

只有各项基本都扎实的厨师,才能炒出一盘色、香、味,都兼备的‘干炒牛河’。

所以说,‘干炒牛河’一部分是考较菜品本身,而另一部分则是考较着做这道菜的厨师。

“老大,豆芽取来了。”五眼提着一个筐子,从里面抓出大把大把的绿豆芽。

“嗯,不错。”刘芒检查了一下绿豆芽,赞赏道。

虽然不是自己带来的食材,但厨神大会主办方准备的食材同样上乘,都是昨天晚上发好的豆芽,上面还沾着水珠。

“每一根都要挑选,只挑根部不软,色泽洁白发亮的,然后掐去头尾,只留中间的部分。”刘芒吩咐道。

相比刚上台时的紧张,王毅的心情现在放松不少,在没有进行这场比赛前,他知道自己抽到的对手是刘芒后,差点就要放弃了。

他看过刘芒的比赛,虽然这个年轻人可能学厨的时间,还不到他的三分之一,但绝对是这届大赛上实力最强的选手之一。

单凭那手能将毒蘑菇和河豚毒素调和的绝技,就能让多数人绝望。

当然,做过一次的菜在厨神大赛上是不能做第二次的,这个规则也是为了避免有些人靠‘一招鲜’来打天下。

但能琢磨出这种‘以毒攻毒’方法的人,怎么看都不像个,只有一手绝活的高低脚吧。

可万万没想到的,这个年轻人如此自大,甚至自大到连菜都没想好,食材都没准备,就敢仓促上阵的地步。

王毅现在做的‘贡淡炖海参’可是他的拿手绝活,在二十多年的学厨生涯中,已经做了不下一万次,可谓是炉火纯青,信手拈来。

更特别的是,这次挑选的食材都是他花了大量的精力,从无数的食材中精挑细选而来的。

光是‘贡淡’就让他带人跑遍了全国最主要的海货市场。从成千上万只‘贡淡’中挑选,这才挑出今天能够入菜的30只。

而海参则全部选用渤海湾里,现在已经极其稀少,几乎快要绝迹的野生刺参!

这些刺参都有七八年的年份,每一只都有半尺长,手臂粗!

可以想象,这些来自海底,自古就是‘八珍’之一的昂贵食材,和这些品质顶尖的‘贡淡’一起炖煮,那该是何等的美味?

刘芒的‘干炒牛河’?了不起用最好的牛肉,最好的河粉,可这才多少钱?连他这道‘贡淡炖海参’搜集食材时,给人跑腿的人工费都不够!

如果连这道菜都能胜过他的话,王毅那真的只有找块豆腐撞死算了。

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